Jesień to czas bogaty w dary lasu – prawdziwki, podgrzybki, koźlarze, maślaki, opieńki. Dla tych, którzy potrafią korzystać z tej obfitości, to nie tylko przyjemność kulinarna, ale realna szansa na oszczędności zimą.

Dlaczego?

• Grzyby są dobrym dodatkiem smakowym i aromatycznym, często zastępują część mięsa w daniach (np. w sosach, zupach, farszach).

• Przetworzone (suszone, zamrożone, marynowane) “przetrwają” długo – mogą cieszyć smakiem przez wiele miesięcy.

• Eliminuje się presję kupowania drogich produktów w zimie — jeśli masz zapas grzybów, rzadziej sięgniesz po mięso czy grzyby sklepowe po zawyżonych cenach.

Aby to działało, trzeba wiedzieć jak dobrze je przechować i jak potem używać. O tym właśnie przeczytasz poniżej.

Jakie grzyby najlepiej przetwarzać i które nadają się do suszenia, mrożenia, marynowania?

Nie każdy gatunek grzyba reaguje dobrze na każdą formę utrwalania.

Oto orientacyjne zasady:

W praktyce dobrze jest rozdrabniać duże grzyby (na plasterki, ćwiartki), a drobne pozostawiać w całości (o ile nie są przepełnione wodą). Przy doborze metody warto uwzględnić, jak później zamierzamy je używać — do zupy, sosu, farszu itp.

Suszenie: najstarsza i bardzo trwała metoda

Suszenie polega na usunięciu wilgoci z grzyba, co hamuje rozwój pleśni i mikroorganizmów. Aby proces był skuteczny, warto trzymać się kilku zasad:

• Nie myj grzybów przed suszeniem — wilgoć znacznie wydłuża proces i może powodować zepsucie. Zamiast tego oczyść je delikatnie pędzelkiem, nożykiem czy ściereczką.

• Pokrój większe okazy na cienkie plasterki (np. kapelusze i nogi). Im cieńsze, tym szybciej wyschną.

• Rozkładaj grzyby w jednej warstwie, bez stłoczeń, na kratkach, siatkach lub drucianych rusztach, tak by powietrze miało dostęp do każdej strony.

W warunkach domowych można suszyć na trzy sposoby:

1. Na powietrzu / nitce / sznurku: w przewiewnym, suchym miejscu, osłonięte od owadów — proces może potrwać kilka dni.

2. W piekarniku z temperaturą ok. 40–50 °C (lub nieco wyższej, ale ostrożnie): drzwi lekko uchylone, obracać grzyby co jakiś czas.

3. W suszarce elektrycznej / specjalnej do grzybów: najwygodniejsza opcja — ustawić temperaturę i nawiew.

Celem jest osiągnięcie stanu całkowitej suchości – grzyby mają “chrupać” pod palcem i nie być miękkie ani elastyczne.

Przechowywanie suszonych grzybów

Po wystudzeniu przełóż do szczelnych, suchych pojemników (szklanych słoików, metalowych puszek, hermetycznych pojemników). Unikaj plastików, które przepuszczają zapachy/wilgoć. Przechowuj w miejscu chłodnym, suchym i zacienionym — światło i wilgoć to główni wrogowie suszu.

Dodawanie liścia laurowego lub ziarenek ryżu (kilka) do słoika pomaga chronić przed molami i nadmiarem wilgoci.

Warto sprawdzać susz co kilka miesięcy — jeśli poczujesz wilgoć lub zapach stęchlizny, należy dodatkowo przesuszyć lub wykorzystać natychmiast.

Mrożenie grzybów: szybka i wygodna metoda

Mrożenie surowych grzybów może powodować utratę struktury i jakości.

Dlatego zaleca się:

• Blanszowanie / krótkie gotowanie: wrzuć grzyby do osolonej wrzącej wody na 1–3 minuty, następnie odsącz, wystudź i zapakuj.

• Alternatywnie podsmażenie na maśle lub oleju, bez dopuszczania do zbyt mocnego przyrumienienia.

Pokrój większe egzemplarze na kawałki, tak by później od razu pasowały do dań (zup, sosów). Ułóż grzyby w jednej warstwie w pojemnikach, workach strunowych lub specjalnych tackach — unikaj zbyt dużych “kup” grzybów.

Przechowywanie i użycie

W zamrażarce grzyby mogą być przechowywane zwykle do 6–12 miesięcy, w zależności od temperatury i szczelności opakowania. Po rozmrożeniu najlepiej użyć je bez ponownego zamrażania — do zupy, sosu, zapiekanki.

W wielu przepisach mrożone grzyby można dodać wprost do garnka po lekkim podgrzaniu lub podsmażeniu, ponieważ straciły część wilgoci.

Marynowanie i kiszenie grzybów

Marynowanie to klasyka w polskich domach.

Oto uproszczony schemat:

• Oczyść grzyby i - jeśli są duże - pokrój.

• Podgotuj je krótko (np. 5–10 minut w osolonej wodzie z dodatkiem octu lub kwasku cytrynowego, aby zapobiec ściemnieniu kapeluszy).

• Przygotuj zalewę: proporcja orientacyjna to np. 1 część octu (6–10 %) na 5–6 części wody, z solą, cukrem, liściem laurowym, zielem angielskim.

• Przełóż grzyby do wyparzonych słoików, zalej gorącą zalewą, pozostaw kilka cm wolnej przestrzeni przy wieczku.

• Zakręć i pasteryzuj np. przez 10–15 minut (zależnie od wielkości słoików).

• Po ostudzeniu przechowuj w chłodnym miejscu.

Marynowane grzyby można dodawać do sałatek, jako dodatek do kanapek, do śledzi lub jako samodzielną przekąskę.

Kiszenie grzybów (fermentacja)

Kiszenie to mniej znana, ale autentycznie tradycyjna metoda:

• Układaj grzyby warstwami w naczyniu (kamiennym, szklanym) — najlepiej kapelusze do góry. Każdą warstwę przesyp solą (ok. 2–3 %) i ewentualnie odrobiną cukru i plasterkami cebuli.

• Uciskaj, by usunąć pęcherze powietrza.

• Zasyp cały wierzch warstwą cebuli, dociśnij np. talerzem i ciężarkiem.

• Po 1–2 dniach grzyby puszczą sok — jeśli krytyczny poziom nie zostanie osiągnięty, dolej przegotowanej, ostudzonej, osolonej wody.

• Fermentuj w temperaturze pokojowej przez 2–3 tygodnie, potem można przenieść do chłodnego miejsca lub pasteryzować.

Kiszone grzyby mają charakterystyczny, kwaśny smak i świetnie pasują jako dodatek do mięs, kanapek, jarskich potraw.

Jak wykorzystać zapasy grzybów zimą: konkretne pomysły i przepisy

Posiadanie suszonych, mrożonych lub marynowanych grzybów to jedno — ale wiedza jak je użyć to klucz, by zapasy się zwróciły.

Oto kilka pomysłów i szybkich przepisów:

Zupy grzybowe

• Zupa grzybowa klasyczna: namocz suszone grzyby we wrzątku (ok. 20–30 min), odlej wodę (może być baza do wywaru). Ugotuj wywar z warzyw (marchew, seler, pietruszka, cebula), dodaj grzyby i gotuj jeszcze razem. Zagęść śmietaną lub zasmażką.

• Krem z grzybów: podsmaż cebulę, czosnek, dodaj pokrojone mrożone grzyby, następnie zalej bulionem, zagotuj i zmiksuj na gładko. Podawaj z grzankami lub ziołami.

Sosy grzybowe

• Sos śmietanowy z grzybami: podsmaż cebulę, czosnek, dodaj rozmrożone lub namoczone grzyby, chwilę podsmaż, wlej śmietanę, dopraw solą, pieprzem i natką pietruszki — świetny do makaronu, ziemniaków lub kaszy.

• Sos „leśny” susz: zmiksowany proszek z suszonych grzybów (zmielony w młynku) dodawaj do mięsa, zup, risotto jako intensyfikator smaku (umami).

Farsze i pierogi

• Pierogi z grzybami i ziemniakami: użyj suszonych grzybów (namoczonych i podsmażonych) jako składnik farszu łączony z tłuczonymi ziemniakami, cebulą i przyprawami.

• Nadziewane naleśniki lub kremowe naleśniki: farsz z podsmażonych mrożonych grzybów z cebulą i serem, zawijane w placki.

• Pasztet grzybowy: zmiksowane grzyby (suszone bądź rozmrożone) z dodatkiem soczewicy, cebuli i przypraw – zapiekane, można mrozić.

Dodatek do dań jednogarnkowych

• Gulasz z fasolą i grzybami: zastąp część mięsa grzybami, dodaj cebulę, paprykę, pomidory, fasolę i przyprawy.

• Zapiekanka ziemniaczana z grzybami: warstwowo ziemniaki, podsmażone grzyby, śmietana i ser — pieczone do złocistego koloru.

• Ryżotto leśne: do risotto dodaj suszone grzyby namoczone oraz ich wywar, cebulę, czosnek, parmezan – efekt aromatyczny i intensywny.

Małe dodatki smakowe

• Proszek grzybowy: zmiel suszone grzyby na bardzo drobny proszek i używaj jako przyprawy — jedno opakowanie może starczyć na wiele dań.

• Masło grzybowe: miękkie masło wymieszane z podsmażonym grzybem i natką pietruszki — do grzanek, mięs, past.

Ekonomia przetwarzania – ile można zaoszczędzić?

Aby lepiej zrozumieć, jak przetworzone grzyby wpływają na domowy budżet, warto spojrzeć na konkretne liczby. Przy założeniu, że 1 kg świeżych grzybów kosztuje (w sezonie) około 20–30 zł, a po wysuszeniu / przetworzeniu otrzymujesz np. 100–150 g suszu — to ogromna konwersja wartości (kilkukrotne zwiększenie “wartości na jednostkę wagi”).

Gdy użyjesz suszonych lub mrożonych grzybów zimą zamiast kupowania świeżych grzybów lub drogo kosztującego mięsa / produktów “premium”, możesz ograniczyć wydatki nawet o kilkadziesiąt procent w potrawach, które bazują na smaku, nie na objętości.

Dodatkowo — mniej marnowania: jeśli nie przetworzysz jesienią, wiele grzybów się zepsuje, co oznacza straty. Lepsze przetwarzanie to mniejsze marnowanie i większa efektywność wykorzystania zasobów.

W praktyce: dla typowej rodziny przerobienie 20–30 kg grzybów jesienią może przekładać się na kilkadziesiąt słoików lub kilogramy aromatycznych potraw zimą — co realnie obniża rachunki za zakupy spożywcze w miesiącach, gdy produkty są droższe.

Wskazówki praktyczne i “sztuczki”, które pomagają

Próbuj metod równolegle: susz, mroź i marynuj część — pozwoli Ci sprawdzić, które metody najbardziej Ci odpowiadają.

Etykietuj opakowania: zawsze zapisuj datę i metodę przetworzenia (np. “suszone październik 2025”) — to pomoże uniknąć pomyłek.

Przechowuj porcjami: rozdzielaj zapasy na jednostkowe porcje (np. na 1–2 obiady), aby nie odmrażać większych ilości na raz.

Używaj „resztek”: np. woda po namaczaniu grzybów to świetna baza do zup, zamiast ją wylewać.

Mieszaj przetwory z lekkim białkiem: np. w zupie część mięsa zastąp pokrojonym przetworzonym grzybem — zmniejszasz koszt, zwiększasz aromat.

Przechowuj zapasy w chłodnym miejscu: nawet susz nie lubi ciepła i wilgoci — najlepiej spiżarnia lub półka w chłodnym kącie.

Sprawdzaj co kilka miesięcy: susz może chłonąć wilgoć, marynaty mogą się zmieniać — warto rzucić okiem przed sezonem zużycia.

Rozsądnie z solą i przyprawami: marynaty solne działają jak konserwant, ale zbyt dużo soli sprawi, że grzyby będą dominowały nad smakiem potraw.

---

Przetwarzanie jesiennych grzybów to nie tylko tradycja i pasja — to także umiejętność, która przynosi konkretne korzyści: smak i aromat przez cały rok, oszczędność, mniejsze marnowanie żywności i elastyczność kulinarną. 

Postaw na grzyby podczas nadchodzącej zimy! 

ZAOBSERWUJ NAS NA FACEBOOKU TUTAJ i dowiaduj się o kolejnych naszych artykułach! 

Siedziba

ul. Kwiatowa 2

83-110 Tczew

Korespondencja / magazyn

Rukosin 4

83-113 Turze

Informacje

KRS 0000164712

NIP: 5932379609

REGON: 192924175

Nr konta: Santander 05 1090 2620 0000 0001 4207 6178

Centrala

tel. (58) 588 70 06

biuro.tczew@bankizywnosci.pl

(Pon. - Pt. 7:00 - 15:00)

Koordynacja FEPŻ

Maria Jankowska

tel. (58) 588 70 06

maria.jankowska@bankizywnosci.pl

Dystrybucja FEPŻ

Justyna Nibus

tel. (58) 588 70 06

justyna.nibus@bankizywnosci.pl

Skontaktuj się z nami

Kontakt do Banku Żywności w Tczewie

Żywność przekazują

 Partnerzy  wspierający

Partnerzy strategiczni

Bank Żywności w Tczewie z siedzibą w Rukosinie 4 (83-113 Turze), NIP: 5932379609, REGON: 366714641, adres e-mail: biuro.tczew@bankizywnosci.pl, tel. kontaktowy: (58) 588 70 06

Wszystkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie treści oraz zdjęć zabronione.

Obowiązek informacyjny przed wyrażeniem zgód na przetwarzanie danych (zobacz)

Realizacja: Consulting Adam Plutowski